Diferencia clave: técnicas de pasteurización HTST vs UHT
La pasteurización se define como la esterilización parcial de una sustancia y especialmente de un líquido (como la leche) a una temperatura y durante un período de exposición que destruye los organismos objetables sin una alteración química importante de la sustancia. Fue inventado por Louis Pasteur. En la pasteurización HTST, el producto se somete a una temperatura mucho más baja (71,7 ° C, casi la mitad de la temperatura que se utiliza para el método UHT) durante un período prolongado (15 segundos) en comparación con la pasteurización UHT. Esta es la diferencia clave entre las técnicas de pasteurización HTST y UHT y en este artículo se describen más diferencias.
¿Qué es la técnica de pasteurización HTST?
HTST es la técnica de pasteurización más común en la industria láctea. HTST son las siglas de High Temperature, Short Time. También se conoce como pasteurización instantánea. Es un método de pasteurización de bebidas perecederas como jugos de frutas y vegetales, cerveza, kosher y vino. La pasteurización hace que el producto sea seguro para el consumo y extiende la vida útil en comparación con los productos no pasteurizados. Elimina los microorganismos dañinos. Esto se introdujo por primera vez en 1993 y observó una reducción del 99,99% de bacterias dañinas. Este es un método más rápido y energéticamente eficiente, y mantiene el color y el sabor de la mayoría de los productos.
De acuerdo con el protocolo estándar de EE. UU. Para la pasteurización de la leche, la leche se somete a 71,7 ° C (161 ° F) durante unos 15 segundos para matar a Coxiella burnetii (el patógeno más resistente al calor que se encuentra en la leche cruda). También mata la mayoría de las bacterias patógenas como Salmonella, E. coli y Listeria.
Pasos básicos de la pasteurización de leche con HTST
- La leche cruda fría se introduce en la planta de pasteurización.
- La leche pasa a la sección de calentamiento regenerativo del intercambiador de calor de placas.
- En la sección de regeneración, la leche fría se bombea a través de las cámaras A (cámaras impares en series de cámaras) mientras que la leche que ya ha sido calentada y pasteurizada se bombea a través de las cámaras B (cámaras pares).
- El calor de la leche caliente pasa a la leche fría a través de placas de acero. Esto calienta la leche a 57-68 ° C (134.6-154.4 ° F)
- A continuación, la leche pasa a la sección de calentamiento del intercambiador de calor de placas. El agua caliente en la cámara B calienta la leche a alrededor de 72 ° C (71,7 ° C).
- Luego pasa a través del tubo de retención y tarda 15 segundos en completar el paso cumpliendo el requisito de tiempo de pasteurización HTST.
- Después de eso, se reenvía a la sección de regeneración donde la leche se enfría nuevamente a 32 ° C.
- Luego, la sección de enfriamiento del intercambiador de calor de placas usa refrigerante o agua fría para llevar la temperatura de la leche pasteurizada a 4 ° C.
¿Qué es la técnica de pasteurización UHT?
La pasteurización UHT también se conoce como pasteurización a temperatura ultra alta (UHT). Por lo general, esto implica calentar la leche o la crema a 140 ° C (284 ° F) durante 4 segundos. La leche se envasa en recipientes estériles sellados herméticamente. Por lo tanto, se puede almacenar hasta 90 días sin condiciones de refrigeración. UHT se usa comúnmente en la pasteurización de leche, pero también se puede usar para jugos de frutas, crema, leche de soya, yogur, vino, sopas, miel y guisos. La leche UHT se utilizó por primera vez en 1960.
Pasos básicos de la pasteurización UHT
- Rociar la leche o el jugo a través de las boquillas en una cámara llena de vapor a alta temperatura bajo presión
- Una vez que la temperatura alcanza los 140 ° C, el fluido se enfría instantáneamente en una cámara de vacío.
- Envasado en envases preesterilizados
¿Cuál es la diferencia entre las técnicas de pasteurización HTST y UHT?
Características de las técnicas de pastoreo HTST y UHT:
Temperatura:
Pasteurización HTST: La pasteurización HTST tiene una temperatura mucho más baja. (71,7 ° C)
Pasteurización UHT: La pasteurización UHT tiene una temperatura comparativamente más alta. (140 ° C)
Duración:
Pasteurización HTST: la pasteurización HTST tarda mucho más tiempo en comparación con la pasteurización UHT.
Pasteurización UHT: la pasteurización UHT toma solo unos segundos.
Duracion:
Pasteurización HTST: la pasteurización HTST proporciona un período de vida útil más bajo (2-3 semanas)
Pasteurización UHT: la pasteurización UHT proporciona un período de vida útil más prolongado (2-3 meses)
Dañar:
Pasteurización HTST: La pasteurización HTST causa un daño mínimo al valor nutricional de los alimentos.
Pasteurización UHT: La pasteurización UHT básicamente mata la mayor parte de su valor nutricional.
Técnica:
Pasteurización HTST: La pasteurización HTST es básicamente una técnica de pasteurización.
Pasteurización UHT: La pasteurización UHT es una técnica de pasteurización y también una técnica de esterilización.
Color y sabor:
Pasteurización HTST: la técnica HTST conserva el color y el sabor de los alimentos. No provoca el pardeamiento de Millard.
Pasteurización UHT: La técnica UHT no conserva el color y el sabor ya que provoca el pardeamiento Millar.
Desnaturalización de proteínas:
Pasteurización HTST: la técnica HTST no provoca desnaturalización de proteínas
Pasteurización UHT: la pasteurización UHT causa daños estructurales a la estructura de la proteína, lo que hace que se alargue.
Esterilización:
Pasteurización HTST: la pasteurización HTST mata muchas bacterias patógenas, pero aún quedan algunas bacterias no patógenas que pueden causar el deterioro de la leche
Pasteurización UHT: la pasteurización UHT mata todas las bacterias de la leche.
Proceso de introducción de la leche a la planta:
Pasteurización HTST: En HTST, la leche se introduce en la planta.
Pasteurización UHT: En la técnica UHT, la leche se pulveriza en la cámara a través de boquillas.
