Diferencia clave: blanqueado frente a vaporizado
Los términos blanqueado y sancochado se usan con frecuencia indistintamente, aunque hay una diferencia entre ellos. La diferencia clave entre escaldar y sancochar es que escaldar denota el método de sumergir rápidamente un alimento en agua hirviendo y luego enfriarlo rápidamente dejándolo caer en agua helada. Sancochar se refiere al proceso de ebullición rápido, pero no al proceso de enfriamiento rápido. El sancochado se utiliza con frecuencia para cocinar previamente un alimento que luego se cocinará de una manera diferente, como hervir, guisar, asar a la parrilla o sofreír. El arroz sancochado es el mejor ejemplo de un producto sancochado. La comida blanqueada es un producto cocido suave / crudo, mientras que la comida sancochada es un producto precocido. Ambos métodos de cocción se utilizan tanto en la cocina casera como en la industria alimentaria, pero están estrechamente interconectados. El propósito de este artículo es identificar la diferencia entre escaldar y sancochar.
¿Qué es blanquear?
El escaldado es cuando los alimentos se hierven en agua a 100 ° C durante un tiempo corto (1-2 minutos) y luego se colocan inmediatamente en agua helada para detener cualquier pérdida nutricional y cocción adicionales. Algunas verduras blanqueadas, el exceso de agua, deben exprimirse antes de consumirlas. A menudo se usa para frutas y verduras que se comerán crudas o se usarán para preparar ensaladas. Es una técnica que se utiliza para desactivar las enzimas que cambian de color, como la enzima polifenol oxidasa. El escaldado también se puede utilizar para eliminar el color y los sabores extraños (amargura) de los alimentos y para ablandar las verduras antes de asarlas.
Pistachos recién blanqueados para postres
¿Qué es el sancochado?
La palabra se usa con frecuencia cuando se menciona arroz sancochado. Normalmente, el propósito del sancochado es cocinar un artículo para acelerar el tiempo de cocción para el método de cocción posterior. Los alimentos se ponen en agua hirviendo y se cocinan hasta que comiencen a ablandarse, y luego se retiran antes de que estén completamente cocidos. El sancochado se usa con frecuencia para cocinar parcialmente o precocinar un alimento que luego se cocinará de una manera diferente. El sancochado se diferencia del escaldado en que uno no enfría rápidamente los alimentos con agua helada después de sacarlos del agua hirviendo. El arroz crudo o cáscara se sancocha, y este proceso generalmente cambia el color del arroz de blanco a rojizo claro. Aproximadamente, la mitad de la producción mundial de arroz es sancochada y el tratamiento se practica en muchas partes de los países asiáticos y africanos como Sri Lanka, India, Bangladesh,Pakistán, Malasia, Nepal, Myanmar, Guinea, Sudáfrica, Nigeria y Tailandia.
Arroz sancochado
¿Cuál es la diferencia entre blanquear y sancochar?
El proceso de escaldado y sancochado puede tener condiciones de cocción sustancialmente diferentes y algunas propiedades organolépticas de los productos terminados. Estas diferencias pueden incluir,
Definición de escaldado y sancochado
Escaldado: Escaldado significa pelar, quitar escaldando o sumergir temporalmente en agua hirviendo.
Sancochado: Sancochar significa hervir hasta que esté parcialmente cocido o hervir en la mitad del tiempo de cocción.
Características del escaldado y sancochado
Propósito
Escaldado: Los objetivos incluyen realzar el color de frutas y verduras, prevenir el pardeamiento enzimático, desactivar enzimas indeseables como desactivar las enzimas que cambian de color, facilitar el pelado, ablandar las verduras antes de asarlas, reducir o eliminar los olores fuertes indeseables (Ej.: cebolla, col) o establecer el color de frutas y verduras.
Sancochado: Los objetivos incluyen acelerar el tiempo de cocción para el método de cocción posterior, aumentar el valor nutricional del alimento (Ej.: arroz) y aumentar la vida útil del producto. El arroz se sancocha para mejorar la textura, aumentando el rendimiento de la molienda y reduciendo la pérdida de cabeza de arroz.
Pasos de procesamiento
Escaldado: dos pasos básicos del escaldado son hervir y enfriar rápidamente
Sancochado: tres pasos básicos del sancochado son remojar, cocer al vapor o hervir y secar
Uso de aditivos alimentarios
Escaldado: A veces, se agrega calcio para reducir el ablandamiento de las verduras y se agrega sal de magnesio para evitar la degradación de la clorofila o la retención del color verde.
Sancochado: Los aditivos alimentarios no se usan comúnmente.
Condiciones de tiempo y temperatura
Escaldado: La comida se hierve durante 30 segundos a 1 minuto y se sumerge en agua a 0-4 ° C. Para hervir se utiliza agua caliente a temperaturas que oscilan típicamente entre 70 ° C y 100 ° C.
Sancochado: Los alimentos se hierven durante 3 a 20 horas dependiendo del método de sancochado, como el método tradicional o el método modificado de alta presión o generación de vapor. Por lo tanto, el proceso de sancochado lleva más tiempo y utiliza agua caliente a alta temperatura o vapor en comparación con el escaldado.
Etapa de cocción del producto final
Escaldado: solo se cocina la capa más externa del alimento.
Sancochado: toda la comida se cocina y se conoce como un producto precocido.
Pérdida nutricional
Blanqueo: algunos nutrientes solubles en agua y sensibles al calor pueden destruirse (por ejemplo, vitamina C, vitamina B)
Sancochado: Se pueden observar pérdidas nutricionales mínimas. El valor nutricional del arroz sancochado aumenta porque las vitaminas de la cáscara se transfieren al centro del grano de arroz durante el proceso de sancochado.
Cambios químicos
Escaldado: la desactivación de las enzimas es el principal cambio químico que se produce durante el escaldado.
Sancochado: El contenido de almidón en el arroz sancochado se gelatiniza y luego se retrógrada durante el almacenamiento. Como resultado de la gelatinización, las moléculas de alfa-amilosa se escapan del complejo de granos de almidón. El enfriamiento del almacenamiento de arroz sancochado trae una retrogradación donde las moléculas de amilasa se vuelven a asociar entre sí y forman una disposición muy compacta. Este crecimiento es el desarrollo de almidón resistente tipo 3 que puede actuar como un prebiótico y beneficia la salud intestinal de los seres humanos.
Ejemplos de escaldado y sancochado
Escaldado: principalmente frutas y verduras
Sancochado: principalmente arroz y nueces
En conclusión, ya sea escaldado o sancochado, los alimentos se someten al proceso de ebullición, y la diferencia es que los alimentos blanqueados se bañan con hielo para evitar que se cocinen en exceso, un paso que no se requiere cuando se sancochan. Por lo tanto, después del proceso de sancochado, la comida se cocina total o parcialmente.
